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唐宋时的茶，先将茶叶晒干或烤干，然后捣碎成末饮用，故《茶经》说煮茶最好用生铁锅，使水易沸，茶末随水翻腾，则味道淳美，但不可煮得过火，最多不过“三沸”（刚翻滚像波浪的时候），“三沸已上水老不可食”。《茶录》中“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“砧椎”各项，也是炮制茶末的事。欧阳修《归田录》卷二说：

茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。农历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。

就是最珍贵的龙凤团、小团龙、密云龙，也是先碾成茶末然后制茶饼，不像我们直接用叶来泡。今天的云南普洱茶砖茶饼是团茶一类，属于宋代古法；小纸包载着红茶细末浸在开水里，也不失唐人遗风。可是无论多好的茶叶，如果制为饼或末，不免焚琴煮鹤，色香味也失却天然。

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王延芝：捧茶罐，说灌茶

董桥吾弟赐寄一篇影印的《谢孟谏议寄新茶》，作者是唐朝的卢仝，自号“玉川子”，以善品茶出名；所以他的朋友、官居谏议大夫的孟先生送他一包新茶。他“纱帽笼头自煎吃”，深感满意，于是一碗一碗又一碗，吃得“欲仙欲死”。他在诗中仔细描述其过程：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去……”这位玉川子前辈吃茶居然连吃七碗，本领之高强实在令王延芝佩服。王延芝灌茶的最高纪录仅得五杯。那是12年前中共召开“十大”之后的事；当时曾有记叙：

王延芝在一个月以前推测中共“十大”后的新领导班子，只把王洪文估计为一名政治局候补委员；现在突然发觉这个三十几岁的小毛头居然成为中共第二副主席，名列“二人之下，万人之上”，压过康生、叶剑英、李德生，怎不叫人大吃一惊？大惊之余只好猛灌五杯乌龙茶，细想其中的可能原因。一杯茶后认为：王之飞升必由于他是一个“三忠于”份子；二杯茶后认为：他个人能力必定很强，工作表现优异；三杯茶后认为：他之骤获高位因为他是工人出身，可作代表无产阶级的招牌，四杯茶后认为：他也是红卫兵出身，可作代表“文革”派和革命小将的幌子；五杯茶后认为：他年轻力壮，可作“老中青三结合”的象征。到这一地步王延芝对上述五项理由仍不满意，但已陷入“茶水喝不进、理由想不出”的窘境；于是只好起身入厕，净手洗耳，然后去请教一位真正专家。这位老前辈听了王延芝提的问题，立刻回答说：“王洪文是江青的代表。”

玉川子吃了七碗茶之后的十分潇洒的问题是：“蓬莱山，在何处？”王延芝灌了五杯茶之后的十分狼狈的问题却是：“男厕所，在何处？”这显见王延芝量小易盈，但王延芝却有点不服气，因为不知道这位前辈用的“茶碗”是多大。王延芝用的茶杯，乃是国货公司那种带有“万寿无疆”四字的、上中下“三围一体”的、好像普通罐头形状的红色茶杯，其实应该称为“茶罐”。王延芝既不喜其形、也不喜其色，却喜欢其容量；因为王延芝不会品茶、不会吃茶、不会饮茶、不会喝茶，只会灌茶，而“灌茶”自然要用“茶罐”，不能用茶盅、茶杯、茶碗。所以玉川子的七碗茶，未必多于王延芝的五罐茶；只可惜不能把他从蓬莱山找来，与王延芝比赛一下茶量。

“灌茶”与“观察”只是一音之转。王延芝1950年以“客串主演”姿态做《中声晚报》的“客座主笔”，写过一些社论；随后二十几年在《祖国周刊》等报刊写了一些观察及政论；1973年初在《星岛日报》开辟专栏，命名为《灌茶家言》，在开场白解释道：

从这个新年的第一个周末开始，笔者要在这个小小的专栏里向读者提出一些对国内外情势的观察。“观察家”可以说是最容易做的一种“家”。差不多每个稍有知识的人都对时局有其观察。有时你坐的士也能听到司机大发其“观察家言”。可是真要做一个善观风色、明察秋毫的专家，自然也不容易。事实上即使最